Kære ,

Glædelig bag-jul.

Jeg håber du er kommet dig over ande-gås-kalkun-flæskestegs-ris á la mande-chokket og at din lever ikke er blevet en menneskelig foie gras.

Så er der en lille uge, til næste madorgie: Nytårsmiddagen.

Her får du inspiration og ideer fra min nytårsmiddag sidste år og nytårsmiddagen for 2 år siden i 2012, der blev meget anderledes end lige forventet.

HUMMER, HUMMER OG ATTER HUMMER!

Jeg elsker hummer … når den vel at mærke er frisk og veltilberedt.

Udover 2012 (som du kan læse om nedenfor)  har jeg spist hummer til nytårsmiddagen de sidste mange år.

Og ja, hummer er dyrt, men det smager også fabelagtigt, når det bliver tilberedt korrekt og når hummeren er helt frisk.

Så hvis du vil have hummer, så skal den altså købes levende … med mindre din fiskehandler bor lige rundt om hjørnet fra dig og har åbent sent nok, til at de kan dræbe hummeren, lige før du skal tilberede den.

Ellers skal du købe levende hummere og selv slå dem ihjel på den ene eller anden måde.

Der er på sin vis en slags poetic justice i det.

Hvis du vil have noget så delikat som helt frisk hummer, må du også kunne rumme at slå den ihjel først.

Mange koger hummeren, men jeg synes personligt, at grillet eller stegt hummer (eller rå hummer som sashimi) smager bedre.

Og så skal den slås ihjel først.

Du skal simpelthen flække hovedet på den i et hurtigt hug.

Sådan gør du

1. Læg hummeren på et skærebræt og find en stor, skarp, tung og spids kniv.
2. Sæt spidsen af kniven lige i nakken af hummeren, hvor hovedet begynder, med knivbladet vendende i samme retning som hovedet.
3. Så skal hovedet flækkes i to i et hurtigt hug. Tryk spidsen ned gennem nakken af hummeren og tryk så knivbladet ned, så hovedet bliver flækket i to. Ikke noget med at tøve, for så får du jo ikke slået hummeren ihjel. Det kan godt være, at benene og kløerne bliver ved med at bevæge sig i et stykke tid efter, du har slået hummeren ihjel … bare så du er advaret.
4. Vrid forsigtigt hovedet af kroppen og træk, så du (forhåbentligt) får hevet hele tarmen ud af kroppen og halen.
5. Vrid kløerne af hummeren og skær benene af den. Benene skal du også gemme, da de skal med i hummersuppen.
6. Nu skal du have halekødet ud af skallen, så du kan lave de mest fantastiske smør-orange-vanije-safran-stegte hummerhaler. Brug en fjerkræsaks til at klippe hele vejen langs oversiden af halen langs med den linje, der går hele vejen til enden. Du kommer nok til at klippe lidt i kødet, men det er helt OK.
7. Vikkel hummerhalerne ind i masser af køkkenrulle eller et ret viskestykke. Vend nu hummerhalerne på hovedet, så de ligger på et skærebræt med rygsiden og snittet nedad rettet mod skærebrættet. Og så skal du trykke til, så skallen flækker helt åben og du kan pille kødet ud. Det gør du med din håndflade, så der skal trykkes til … og det er derfor at hummerhalen/halerne er viklet ind i et tykt lag køkkenrulle eller et rent viskestykke.

ORANGE-VANILJE-SMØRSTEGTE HUMMERHALER

Hummerhaler marineret og stegt i smør smager himmelsk.

NB: Da hummerhalerne hurtigt bliver færdige, så skal du bare starte med at marinere dem og så lave hummersuppen (se nedenfor). Når den er færdig, steger du hummerhalerne, så du kan spise dem næsten lige fra panden og så få hummersuppen bagefter.

DET SKAL DU BRUGE (PR PERSON)

• 1 hummerhale
• fintreven skræl og friskpresset saft af ½ økologisk appelsin
• 2-3 dråber fishsauce
• en knivspidsvanilje eller ⅛ vaniljestang
• 1 spsk smør eller ghee
• hav-, syde- eller stensalt
• friskkværnet sort peber

SÅ NEMT ER DET

1. Mariner hummerhalerne i appelsinsaft og -skræl, fishsauce og vanilje OG VENT MED AT LAVE RESTEN AF OPSKRIFTEN TIL SUPPEN NEDENFOR NÆSTEN ER FÆRDIG OG DU BLOT SKAL KOGE KLØERNE DE SIDSTE 5 MINUTTER.
2. Varm en pande og smelt smør eller ghee derpå.
3. Steg hummerhalerne 1-2 minutter på hver side med et godt drys salt og peber. De skal være saftige og møre, så lad være med at stege dem for meget. Hummerhaler kan gå fra lækre til håbløse på et minut eller to.
4. Hæld resten af marinaden på panden og lad hummerhalerne simre yderligere 1 minut deri.

HUMMERSUPPE

DET SKAL DU BRUGE (MÆNGDERNE ER PER PERSON)

• hummerbenene- og skallerne
• ½ fed hvidløg, finthakket
• ½ løg, finthakket
• 3-4 dråber fishsauce
• en knivspids vaniljepulver eller ⅛ vaniljestang
• ½-1 spsk smør eller ghee
• hav-, sten- eller sydesalt
• friskkværnet sort peber
• ⅛ tsk safran
• ½ dåse kokosmælk
• vand
• hummerkløerne
• fintreven skræl og friskpresset saft af ½ økologisk citron

SÅ NEMT ER DET

Kom hummerben og -skaller i en gryde sammen med hvidløg, løg, fishsauce, vanilje og smør samt et godt drys salt og peber og sauter i 4-5 minutter ved mellemhøj varme indtil hummerskallerne og benene bliver røde.

Tilsæt saffran og lad det hele sautere yderligere et minut eller to, indtil der dufter af safran.

Tilsæt kokosmælk og nok vand til at det dækker alle hummerskallerne og -benene og lad det hele simre ved middel varme i 25-30 minutter, så hummerskallerne får afgivet masser af smag.

Check om der er nok væske i gryden, til at hummerkløerne bliver dækket, når de lægges i gryden. Hvis ikke, så tilsæt lidt mere vand. Skru op og vent til suppen koger. Tilsæt så hummerkløerne og lad dem koge 5-6 minutter. Så er de færdige.

Fisk kløerne op ad suppen, sigt suppen så alle skallerne og benene frasorteres og rør citronsaft samt -skræl ud i den sigtede suppe.

Knæk kløerne og pil dem. Kom kødet i en skåle eller dybe tallerkener og hæld suppen over.

MIN NYTÅRSMIDDAG 2012